Než se rozepíši o historii úžasných japonských sladkostí, rád bych zde řekl, že wagashi je po čaji a čajovém příslušenství moji další láskou, kterou již v brzké době převedu do prvních produktů naší společnosti.
V prvním díle našeho článku si povíme něco z historie japonských, potažmo asijských sladkostí a zaměříme se poté výhradně na japonské wagashi, kdy si částečně odhalíme ingredience, pomůcky k výrobě, návrhy sladkostí a jejich funkci v japonské čajové tradici.
Původně se sladkosti v Japonsku označovali názvem „kashi“ což znamenalo ořechy a lesní plody či ovoce. Ačkoli se na počátku kashi vyvinulo z ovoce a ořechů, můžeme považovat mnoho podob těchto sladkostí jako dávné prototypy dnešního „mochi“ (pařené a stloukané rýžové koláčky) nebo „dango“ (knedlíčky z rýžové mouky.
S termínem „wagashi“ se můžeme poprvé setkat v období Meiji (1868–1912), kdy se začal používat jako název pro výhradně japonské sladkosti, které chtěli odlišit od sladkostí západních. Rozebereme-li si název „wagashi“, pak „wa“ znamené japonské a „gashi“ (kashi) označuje sladkosti vyvinuté s přísadami a za pomoci receptů z jiných zemí. Třemi hlavními kategoriemi cukrovinek, tak jak se objevily v Japonsku jsou Togashi, Tenjin a nanban-Gashi.
Togashi se dostalo na japonské ostrovy s návratem poslů vyslaných do Číny v období mezi 7. a 9. stoletím našeho letopočtu. Většina sladkostí Togashi byla vyráběna hnětením pšeničné a rýžové mouky na pastu, dále se tato hmota tvarovala a poté smažila v oleji. Tento typ cukrovinek se podával obvykle během hostin aristokracie. Tento typ sladkostí se postupně přestal vyrábět a dnes se s nimi můžeme setkat za výjimečných okolností během slavností v některých svatyní v Naře a Kyotu.
V této době byl již znám i cukr, který se do Japonska rovněž dovážel, nicméně byl používán pouze jako lék a i vzhledem k jeho vysoké ceně se nepřidával do sladkostí. V období Heian (794–1192) se můžeme setkat se sirupem „amazura“, který se vařil z japonského břečťanu a byl využíván jako hlavní sladidlo v jídlech.
Tenjin (v Číně „dianxin“) byl původně podáván jako lehká svačina mezi hlavními jídly v Číně. Do Japonska se tento typ sladkostí dostal spolu s pitím čaje prostřednictvím zenových mnichů studujících v období mezi 12. a 14. stoletím v Číně.
Dnešní populární sladkosti jako „yokan“ (želatinová sladkost) a „manju“ (pařené sladké buchtičky) řadíme právě do kategorie Tenjin. Čínské slovo pro yokan — yang geng znamená skopovou polévku, ale v Japonsku, kde zenoví mniši a mnoho dalších budhistů nejedlo maso, vznikla náhrada z fazolek azuki a kuzu škrobu, která připomíná hustší tuhý pudink (dnes se také používá agar agar). Původně nebylo „manju“ sladké vzhledem k ceně a luxusnosti cukru a až do konce 14. století nenajdeme v historických pramenech zmínku o slazení cukrem.
Nanban-Gashi jsou cukrovinky, které se do Japonska dostali především z Portugalska a Španělska s obchodníky a misionáři. K prvnímu kontaktu západu s Japonském došlo v roce 1543, kdy přistál portugalský koráb u břehů ostrova Tanegashima jižně od Kjúšú. Populární sladkosti nanban-Gashi mají jména odvozena z portugalštiny např.: konpeito — confeito — cukrovinka; kasutera — Castilla — španělská Castilla. Nanban-Gashi s vejci a cukrem byly v té době velkou novinkou.
Tato sladkost se stala v 16. století vysoce ceněnou a přicházela v době, kdy v Japonsku vznikal čajový obřad a zároveň se formovala jeho pravidla. Formální pravidla čajového obřadu stanovil velký čajový mistr Sen no Rikyu (1522–1591) a poprvé se zde setkáme s termínem „wabi-cha“. Spolu s čajem se v té době podávaly jednoduché sladkosti, ovoce a ořechy.
V čajovém obřadu se snoubila jednoduchost a zároveň nové prosté čajové náčiní jako misky, naběračky, vázy atd. V období Edo (1603–1867) se zároveň stávají sladkosti propracovanější a získávají své místo během čajového obřadu, i zde promítá poetika spojená s literární tradicí a speciálními názvy podobně jako u čajového náčiní — např. „akikaze“ — podzimní vánek nebo „akebono“ — úsvit, zároveň cukrovinky získávají speciální tvary a barvy inspirované přírodou, ročními obdobími či poezií. Taktéž se sladkosti začínají používat jako dárečky či speciální pohoštění pro návštěvy a stávají se pevnou součástí městské kultury Japonska.
Postupně také vzrostl dovoz bílého cukru a zároveň tlak na podporu pěstování cukrové třtiny. Spolu s tím se zlepšovaly techniky zpracování sladkostí a vyvíjely se nové nástroje, dřevěné formy a také se měnily recepty. Mnoho sladkostí se postupně spojovalo s konkrétními událostmi či svátky v japonské společnosti a i nadále spolu s jejich vývojem vstřebávali japonští mistři cukráři i zahraniční vlivy. Především v období Meiji se objevuje čokoláda, dorty, máslové krémy, koláčky či sušenky.
Wagashi se stalo kulturním i gastronomickým fenoménem, který má své pevné místo v japonské historii, kultuře a gastronomii, a i nadále se vyvíjí a vstřebává i zahraniční vlivy.